Liaison froide ou liaison chaude : quelle solution pour votre établissement ?

EHPAD, résidence seniors, accueil de jour ou CCAS : lorsque les repas ne sont pas préparés sur place, ils arrivent en liaison chaude ou en liaison froide. Les deux modes sont autorisés et encadrés par la réglementation sanitaire. Ils ne répondent pas aux mêmes contraintes d’organisation.

La liaison chaude : des plats livrés chauds

En liaison chaude, les plats sont cuisinés puis maintenus à une température d’au moins +63 °C jusqu’au service. Ils sont transportés dans des conteneurs isothermes ou chauffants et doivent être servis dans un délai court après la cuisson.

Ce mode convient lorsque la cuisine est proche de l’établissement et que l’heure du service est fixe. Il impose en revanche une livraison juste avant chaque repas, et le maintien prolongé au chaud peut altérer la texture de certains plats.

La liaison froide : des plats préparés à l’avance, conservés au froid

En liaison froide, les plats sont cuisinés, puis refroidis très rapidement : la réglementation impose de passer de +63 °C à moins de +10 °C à cœur en moins de deux heures. Ils sont ensuite conservés entre 0 et +3 °C, livrés en camion frigorifique, puis remis en température dans l’établissement juste avant le service.

C’est le mode de fonctionnement d’Appétit-Clic. Nos repas sont préparés dans notre cuisine de Fontaines-sur-Saône, conditionnés sous atmosphère modifiée, ce qui leur donne une DLC à J+8, et livrés par nos propres chauffeurs.

Comparer les deux modes

Quand choisir la liaison froide ?

La liaison froide est particulièrement adaptée lorsque :

• l’établissement sert plusieurs repas par jour, y compris le soir et le week-end ;
• les horaires de service varient ou les effectifs changent d’un jour à l’autre ;
• les convives ont besoin de textures modifiées ou de régimes particuliers, préparés et étiquetés à l’avance ;
• l’établissement est éloigné de la cuisine centrale.

Elle demande en contrepartie un équipement de stockage au froid et de remise en température, et un personnel formé aux bonnes pratiques. Appétit-Clic peut prêter le matériel de remise en température sous trois semaines.

Moins de gaspillage grâce à la liaison froide

Comme les repas se conservent plusieurs jours, il est plus facile d’ajuster les quantités au plus près des besoins. Chez Appétit-Clic, les commandes restent modifiables jusqu’à 48 heures avant la livraison.

En résumé

La liaison chaude convient aux services simples, proches de la cuisine et à horaires fixes. La liaison froide apporte plus de souplesse, de sécurité dans l’organisation et de possibilités pour les régimes et textures.